Hướng dẫn xây dựng mô hình vận hành nhà hàng chuẩn xác

Xác định chính xác mô hình vận hành nhà hàng – Quy trình quan trọng giúp nắm chắc thành công trong thị trường kinh doanh F&B tại Việt Nam.

Mô hình vận hành nhà hàng ngày càng đa dạng và phong phú do nhu cầu ăn uống, giải trí của khách hàng không ngừng thay đổi theo thời gian. Với mỗi đối tượng khách hàng khác nhau lại đòi hỏi một quy trình vận hành quán ăn riêng biệt, khác nhau về cả phong cách decor, xu hướng ẩm thực cho tới dịch vụ, quy mô. Nếu các bạn đang thắc mắc về mô hình vận hành nhà hàng, hãy cùng GoMenu khám phá cách xây dựng mô hình nhà hàng chuẩn xác nhất hiện nay nhé!

1. Tìm hiểu tổng quan về mô hình vận hành nhà hàng

1.1. Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng có thể hiểu là một cơ sở kinh doanh được mở ra nhằm mục đích chế biến và phục vụ đồ ăn. Đích cuối cùng là thu lợi nhuận về tay người hoặc nhóm chủ kinh doanh. Bên cạnh đó, nhà hàng còn được mở ra nhằm phục vụ thoả mãn nhu cầu thưởng thức ẩm thực của khách hàng. Một nhà hàng có thể phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng hoặc một nhóm khách hàng chuyên biệt. Điều này phụ thuộc hoàn toàn vào mục đích kinh doanh mà chủ sở hữu hướng tới.

1.2. Mô hình vận hành nhà hàng là gì?

Mô hình vận hành nhà hàng hay còn được gọi là quy trình vận hành nhà hàng, là những nguyên tắc mà đội ngũ nhân viên cần khắc cốt ghi tâm và tuân thủ trong quá trình làm việc tại nhà hàng. Quy trình vận hành nhà hàng có thể là lời chào lễ tân đơn giản hoặc có thể là toàn bộ quá trình hoạt động nhà hàng từ lúc order cho đến khi ra đồ.

Sẽ không có một công thức vận hành nhà hàng phù hợp cho tất cả. Bởi lẽ, mỗi cơ sở kinh doanh sẽ vận hành với một loại sản phẩm, nhóm nhân viên và các điều kiện khác nhau. Từ đó linh hoạt biến chuyển thành mô hình vận hành nhà hàng của riêng mình. Một mô hình vận hành nhà hàng đủ tốt là một bộ quy tắc phù hợp nhất với cơ sở kinh doanh hiện tại của bạn.

2. Tại sao nên có một mô hình vận hành nhà hàng phù hợp?

Lựa chọn và xây dựng mô hình vận hành phù hợp cho mỗi nhà hàng là điều vô cùng quan trọng. Trên thực tế, trong quá trình trải nghiệm tại cơ sở kinh doanh, bản thân từng thực khách sẽ cảm nhận được một phần của quy trình vận hành nhà hàng. Một mô hình vận hành tốt và chất lượng sẽ đem đến rất nhiều lợi ích hơn bạn nghĩ đó!

2.1. Giảm thiểu thời gian, công sức vận hành nhà hàng

Loại bỏ được những công đoạn thừa thãi, hạn chế thời gian di chuyển cũng như giao tiếp trong quá trình làm việc tại nhà hàng là một trong những ưu điểm đầu tiên khi xây dựng được một mô hình vận hành nhà hàng phù hợp, chỉnh chu. Khi giảm thiểu được thời gian, công sức không cần thiết, nhà hàng có thể tận dụng khối lượng thời gian, nhân lực để làm được nhiều việc sinh lợi nhuận hơn.

2.2. Hạn chế những chi phí không cần thiết

Lỗi giao tiếp giữa phục vụ cùng các thành viên trong nhà bếp có thể khiến suất ăn bị thừa. Điều này có thể khiến nhà hàng thất thoát một khoản chi phí lớn do hệ thống vận hành chưa được ăn khớp. Nếu tình trạng này xảy ra liên tiếp trong thời gian dài, ngân sách của nhà hàng sẽ có những tác động tiêu cực.

2.3. Hạn chế tối đa tình trạng thất thoát, gian lận

Theo kinh nghiệm của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực, nguyên tắc quan trọng nhất trong mô hình vận hành nhà hàng chính là đội ngũ nhân sự. Chính vì vậy, khi áp dụng thành công mô hình vận hành, nhà hàng của bạn có thể hạn chế tối đa tình trạng thất thoát hay gian lận trong hoạt động bán hàng. Không chỉ vậy, nhân viên khi thuộc lòng quy trình cũng sẽ giảm thiểu được tình trạng thất thoát do vô ý làm sót, làm nhầm.

2.4. Cải thiện dịch vụ chăm sóc khách hàng

Mục đích cuối cùng của mô hình vận hành nhà hàng chính là để nhà hàng có thể làm việc tốt hơn. Điều này cũng đồng nghĩa với việc thực khách sẽ được hưởng chất lượng dịch vụ hoàn hảo nhất. Dịch vụ chăm sóc khách hàng bắc buộc phải xuất hiện trong bộ quy trình vận hành nhà hàng như quy trình tiếp đón khách hàng, quy trình kiểm đồ, quy trình phục vụ khách hàng, quy trình thanh toán.

2.5. Quá trình thưởng phạt phân minh, tạo động lực và giữ chân nhân viên

Trong quá trình quản lý nhà hàng, chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những trường hợp sai về lý, đúng về tình. Với việc xây dựng một quy trình chuẩn, nhân viên làm việc chỉ cần áp dụng chính xác và nghiêm túc sẽ hạn chế được những vấn đề trên. Bên cạnh đó, người quản lý còn có cơ sở để đánh giá và nhìn nhận khách quan vấn đề của nhân viên. Từ đó đưa ra được các biện pháp xử lý phù hợp nhất.

3. Khám phá mô hình vận hành nhà hàng tiêu chuẩn nhất hiện nay

Trên thực tế, thật khó để có thể đưa một bộ quy chuẩn cố định dành cho tất cả các sơ sở kinh doanh dịch vụ F&B phải không nào. Tuy vậy, một số nguyên tắc nhất định vẫn được đưa ra làm thước đo chuẩn mực nhất để xây dựng mô hình vận hành nhà hàng, quán ăn. Dưới đây, GoMenu đã tổng hợp những nguyên tắc cơ bản.

3.1. Trước giờ mở cửa nhà hàng

Kiểm tra thiết bị, nguyên vật liệu
Phụ thuộc vào từng cơ cấu hệ thống nhân sự của cơ sở kinh doanh nhà hàng mà quy trình kiểm tra các thiết bị, nguyên vật liệu sẽ được thực hiện bởi chính bếp trưởng, phụ bếp hay quản lý nhà hàng. Các thiết bị cần phải kiểm tra tình trạng vận hành bình thường, nguyên liệu cần đầy đủ để đáp ứng phục vụ cả ngày. Một số thiết bị cần thời gian khởi đồng phải tiến hành bật sẵn từ trước.

Bên cạnh đó, công việc kiểm tra cơ sở vật chất như bàn ghế, đèn điện, cửa sổ, cửa kính, nhận nguyên vật liệu tươi đầu ngày… đều phải hoàn thành chỉnh chu trước giờ mở cửa.
Họp đội ngũ nhân viên

Càng làm việc trong các cơ sở kinh doanh lớn, việc họp nhân viên đầu ngày đóng vai trò vô cùng quan trọng. Tuy thời gian chỉ kéo dài trong khoảng từ 15 – 20 phút nhưng cuộc họp sẽ giúp đội ngũ nhân viên điều chỉnh sẵn dàng về tư thế, trang phục, thái độ cũng như phổ biến những yêu cầu mới trong một ngày. Ngoài ra, nếu nhà hàng có dịch vụ đặt bàn trước, cuộc họp sẽ là thời điểm thích hợp để thông báo cũng như lên tinh thần làm việc cho cả đội ngũ nhân viên nhà hàng.
Xem thêm:

• 7 mô hình kinh doanh ăn uống độc lạ không phải ai cũng biết
• Cách sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng đơn giản nhất

3.2. Trong thời gian nhà hàng mở cửa

Quy trình tiếp đón khách hàng từ lức bước vào cho đến khi trải nghiệm xong dịch vụ về cơ bản có thể phân chia thành 5 bước như:
Đón tiếp khách

Đây được coi là thời điểm đầu tiên khách hàng tiếp xúc với nhà hàng. Có lẽ vì vậy, ấn tượng tối ngay từ khi đón khách sẽ là một điểm cộng cho nhà hàng. Nhân viện phụ trách nhiệm vụ này cần chú ý về giọng nói, âm lượng, hành động cử chỉ đều phải thực hiện đúng cung cách nhà hàng đã quy định. Từ câu chào, cách chàu cho đến trang phục đều phải được chuẩn bị kỹ lưỡng.
Order đồ ăn
Công việc order đồ ăn cho khách hàng thuộc về đội ngũ nhân việc phục vụ bàn. Tuỳ theo tính chất của nhà hàng mà công việc gọi đồ sẽ được thực hiện khác nhau. Trong một số nhà hàng, nhân viên phục vụ chỉ cần đưa menu và chờ đợi khách hàng lựa chọn. Tuy nhiên tại nhiều nơi khác, nhiên viên cầu hướng dẫn và giải thích chi tiết hơn về từng món ăn.
Phục vụ món ăn

Cũng giống như quá trình gọi đồ ăn, nhân viên phục vụ cần duy trì thái độ niềm nở, ôn hoà với khách hàng trong quá trình phục vụ đồ ăn. Ngoài ra, trong quá trình thực khách dùng bữa, đội ngũ nhân việc cũng cần thường trực hỗ trợ lấy thêm đồ ăn, rót thêm nước hay giải đáp các thắc mắc của khách hàng. Với những bữa ăn nhiều món, đội ngũ nhân viên còn phải ghi nhớ chính xác trình tự phục vụ món ăn sao cho hợp lý nhất.

3.3. Trước khi nhà hàng đóng cửa

Công tác vệ sinh cuối ngày
Trước khi đóng cửa nhà hàng, từng bộ phận cần tiến hành thực hiện việc dọn dẹp, tắt thiết bị, bảo quản nguyên vật liệu theo đúng yêu cầu. Đặc biệt với bộ phận bếp, các nhân viên cần dọp dẹp sạch sẽ không gian làm việc chung, vệ sinh bát chén, các dụng cụ làm bếp và sắp xếp đúng vị trí cần thiết. Các loại máy móc, thiết bị cũng cần được vệ sinh đúng cách và đảm bảo tắt hết toàn bộ trước khi đóng cửa.

Đặc biệt, với những ngày có mưa, sấm sét, bão, các thiết bị, đồ dùng nhà hàng cần có kế hoạch, biện pháp bảo vệ riêng sao cho phù hợp nhất.
Tiến hành kiểm tra và ghi chú những điều cần lưu tâm
Bước kiểm tra tình trạng nhà hàng cuối cùng thường được thực hiện bởi quản lý hay trưởng bộ phận trước khi khoá cửa ra về. Các quản lý cần đặc biệt lưu ý đến các trang thiết bị điện, gas, nước và thông khí để tránh những sự cố đáng tiếc có thể xảy ra. Bên cạnh đó, nếu có vấn đề chưa thể giải quyết được trong ngày, người quản lý cần ghi chú lại để ngày tiếp theo có thể cập nhật tình hình và giải quyết.

4. Tổng kết

Việc xác định chính xác mô hình vận hành nhà hàng phù hợp chắc chắn sẽ giúp các chủ kinh doanh đi được một nửa chặng đường dẫn đến thành công trong lĩnh vực ăn uống vô cùng cạnh tranh này. Hy vọng những thông tin của chúng tôi sẽ giúp ích phần nào đó cho quá trình khởi nghiệm của bạn.